בתקן קליפורניה 96NFPA אשר תרגומו משמש בסיס לתקן ישראלי 1001.6, העוסק בנושא בטיחות אש במטבחים, מוכתבים בנושא שחרור העשן, מספר אמצעים ואני מונה רק את אילו הקשורים לדיון זה:

• עובי חומר מינימלי למנדף 1.2 מ"מ נירוסטה .

• מפרידי טיפות\בולמי להבה (מסננים בסלנג), הנמצאים במנדף, יהיו רק כאלה שאושרו ע"י מעבדות UL ארה"ב.

• תעלת הולכת עשן מהמנדף החוצה תהיה מפח פלדה 1.5 מ"מ עובי מינימום ומרותכת ריתוך אטום לכל אורכה ובשני הקצוות למניעת דליפת שמן. כך חייבת להיות גם הארובה ממפוח היניקה כלפי מעלה.

• מפוח יניקת העשן יהיה עמיד לחום º250 צלזיוס משך שעתיים.

• במנדף תהיה מערכת כיבוי אוטומטית, מערכת זו מותאמת למטבחים וגם קשורה לרכזת גילוי אש של המקום למתן דיווח שריפה לגורמים שנקבעו מראש. כמו כן האות שמגיע ממנה דואג לניתוק אספקת חשמל למקום.

• אם קיימת מערכת סינון פליטות אדי בישול:

o המערכת תרותך לתעלות כניסה ויציאה שלה.

o הארגז\ ארון המשמש בית יהיה מפח פלדה 2 מ"מ עובי, ומרותך אטום.

o למערכת תותקן מערכת כיבוי אוטומטית שתהיה גם היא קשורה לרכזת גילוי אש של המקום למתן דיווח שריפה לגורמים שנקבעו מראש.

טענתי היא שאמצעים אלו הם מוטעים, לא ימנעו שאיפת עשן ע"י עובדי המטבח, לא ימנעו התפשטות שריפה דרך תעלת היניקה, הם נובעים מתוך ערבוב של תקנים אמריקאים ואירופאים ובנוסף גורמים לייקור גדול שלא לצורך של המערכות.

ברגע השריפה כאשר מערכת הכיבוי במנדף מופעלת מופסק החשמל ואתו מופסק מפוח היניקה. מערכת הכיבוי היא חיונית בהחלט ובדרך כלל תכבה את השריפה אלא שבינתיים העובדים במקום נשמו עשן ונפגעו.  

בנוסף עלול להיות מקרה שהאש עברה את הכיבוי ואת בולמי הלהבה ואז אין לה מניעה מלהמשיך ולעלות בשמן המצפה את התעלה מבפנים ולהגיע למסננים ולמפוח. נכון שמבנה התעלה והציפויים שלה אמורים להגן על הקומות שלמעלה בדרך אבל למה לסכן אותן ואת המערכות שבקצה הדרך. מערכות הסינון, פחם פעיל, משקעים אלקטרוסטטיים, מפוח - אילו מלאים שמן, יקרים מאוד ומועדים לפיצוץ או לפחות להחלפה לאחר השריפה למרות כל התקנים.  

לב הפתרון הוא שימוש באמצעים מקובלים השייכים כללית לאותו תקן ישראלי 1001 על מנת להגביר את בטיחות המערכת ולהוזיל אותה לחצי המחיר ואף פחות מזה.

בבסיס הרעיון שני גורמים:

1. התקנת דמפר (תריס) אש ביציאת האוויר מהמנדף. רעיון זה היה בשימוש בעבר אלא שמאז השתכללו התריסים בהרבה והבעיות שמנעו שימושם נפתרו מזמן.

2. התקנת מערכת פינוי עשן אקטיבית (מפוחי עשן) סטנדרטית למטבח. מערכת זו תופעל עם או בלי השהיה ממערת הכיבוי או ע"י גלאי חום. הכול לפי החלטת הועדה של מכון התקנים.

התשובה נעוצה באפשרויות פישוט המערכות:

• אין צורך בתעלה מפח שחור מרותך. ניתן לחזור לתעלות פח מגולוון, רצוי בליווי הכנת תקן לתעלות אלו. התקן חייב להכיל בדיקת אטימות של התעלות. התעלות תהיינה הרבה יותר זולות ופשוטות להרכבה מתעלות ברזל מרותכות הנהוגות עכשיו בתקן. 

למשל תעלות עגולות עם מבנה "רעפים" למניעת טפטוף שמן - וזו רק אפשרות אחת.

• מפוח היניקה יהיה עדיין מסוג "כפות אחורה", מסיבות שאינן קשורות לדיון זה, אבל הוא לא צריך להיות "מפוח מוגן חום" 250 מעלות\ שעתיים ואינו צריך אישור מכון התקנים, שני גורמים שיוזילו אותו הרבה.

• מערכת סינון אדי פליטה \ עשן תהיה גם היא מפח דק יותר ללא צורך בריתוכים. כמו כן לא יהיה צורך במערכת כיבוי – זו תישאר כהמלצה.

• תוספת המחיר למפוח פינוי העשן, שיעבוד רק בזמן שריפה, כולל כבל מוגן חום והפעלה חשמלית מותאמת היא קטנה בהרבה מהחיסכון בתעלות. מה עוד שברוב המסעדות, בתי המלון והמוסדות האחרים שלהם מטבח מקצועי יש כבר מערכת פינוי עשן עם לוחות חשמל יעודיים כך שזו תהיה תוספת קטנה.